【食用安全】男子食隔夜蟹致腦膜炎　揭大閘蟹死後2小時菌落激增不能食

又到食大閘蟹季節，不過進食時要留意食用風險。河南一名男子早前因食隔夜蟹而患腦膜炎，中央電視台曾委託實驗室檢測，結果證明，蟹死後2小時，菌落總數激增22%。

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綜合內地媒體報道，鄭州一名20歲男子因食隔夜蟹而患上腦膜炎，引致癲癇發作。到底隔夜蟹、死蟹可否食用？中央電視台曾為此購買大閘蟹（河蟹）和梭子蟹（海蟹）兩種蟹，並委托中國水產科學研究院進行實驗。

中國水產科學研究院副研究員宋金龍表示，判斷死蟹會不會有食用風險，主要有2點：包括菌落總數有沒有迅速升高，是否含有致病菌；螃蟹死後體內會不會產生組胺、屍胺、腐胺等有害生物胺類物質。

結果顯示，大閘蟹從剛剛死亡到死後2小時，菌落總數就激增，增長22%；5小時後檢出生物胺類物質，但不足以導致中毒；24小時菌落總數則共增長55%。至於梭子蟹在死後24小時，體內菌落總數才開始激增。

生物胺類物質可引起食物中毒

中國水產科學研究院淡水漁業研究中心副研究員宋超表示，蟹死亡5小時後，體內的蛋白質或脂肪會分解，蛋白質類會分解成含硫的化合物及生物胺，這些物質有一定風險。生物胺屬於生物體內正常的活性成分，可分為腐胺、屍胺、精胺、組胺、色胺等，微量組胺在生物細胞中有重要的生理功能，但攝入過量組胺時就會引起食物中毒，嚴重甚至會危及生命。

菌落數超標

宋金龍指出，死蟹不能吃，主要是因體內微生物快速繁殖，導致菌落數超標。而微生物菌落超標的大閘蟹，用家庭烹飪方式是無法完全消滅其中的微生物，特別是一些耐熱菌和產生芽孢的細菌，需要用高壓滅菌鍋，在121°C下連續滅殺超過30分鐘以上才可以完全殺滅。

大眾一般難以判斷大閘蟹死亡時間，所以只要死了就一定不要再食。至於海蟹，如果死超過1日，或明顯聞到腐臭味，也不要再食用。

冰鮮蟹可安全食用嗎？

宋金龍又稱，冰鮮處理的蟹可放心進食，因為細菌還未大量繁殖之前就已做好冰鮮處理。不過要注意最好現買現食、不要大量儲存、不要反復解凍，否則會增加蟹被污染的可能性。另外亦建議用溫度更高的「炒製」或「油炸」代替「蒸煮」。

同場加映大閘蟹4部不宜食用的部位：

老三陽大閘蟹專門店專家曾接受TOPick訪問，講解進食大閘蟹時要注意的事項。他指出，大閘蟹有4個部位不宜食用，並建議吃之前要先拆走。點擊圖片看不宜食用的部位及原因：

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責任編輯：羅嘉欣